미네랄은 돈육의 지방 성분을 어느 한 부위에 축적 되지 않도록 골고루 보내는 역할을 하기 때문에 입자를 더욱더 단단하게 하여 고기 마블링의 형성을 좋게 한다.
미네랄의 여러 성분을 어려서부터 풍부하게 제공 받고 성장하기 때문에 돼지고기 특유의 잡냄새가 전혀 나지 않는다.
식육의 가공기술은 인류가 다른 식품과 마찬가지로 변질, 부패를 막기 위한 저장을 목적으로 오래전부터 개발하여 왔다. 단순한 건조 방법에서부터 시작하여 훈연과 염지 방법에 이르기까지 다양한 저장기술을 점진적으로 확립하여 오다가 최근에 와서는 냉장, 냉동기계 및 각종 포장재의 개발로 육류의 저장성보다는 기호성에 더 중점을 두어 양산체제에 이르게 되었다.
식육은 그 자체가 함유한 고품질의 단백질과 고유한 맛으로 인해 별도의 가공공정을 거치지 않고도 직화를 통해 즉석식품으로 이용될 수 있으나 인간의 다양한 기호와 용도의 충족을 위해 가공기술이 필요하게 되었다. 오늘날에는 육제품의 종류도 다양하여 가공기술이 발달한 독일에서만 1,000여종 이상으로 개발되었으며, 이러한 제품의 다양화 추세와 함께 제품의 표준화와 공정의 합리화 등 생산의 최적화가 범세계적으로 추진되고 있다.
그러나 우리나라의 전체 육류소비량에 대한 육제품의 가공 이용률은 5% 미만으로 유럽의 40~45%, 미국의 30~40%, 일본의 15~20%보다 현격히 낮은 가공률을 보이고 있다. 이는 직화구이에 익숙한 전통적인 식습관에 기인한 것으로 보인다. 초기의 육가공 목적은 유목생활에 따른 식육의 변질과 변패를 막기 위한 저장 방법의 연구에서 시작되었으나 오늘날에는 냉장 및 냉동기술의 발전으로 저장성보다는 소비자의 기호와 용도에 맞는 특색 있는 신제품 개발에 주목적을 두고 있다.
즉 식육의 냉장, 냉동, 식염처리, 가열처리 등으로 신선육의 저장성을 높이고 식육을 가공하여 제품화함으로써 경제성 및 효용성을 높여 궁극적으로 식육의 부가가치를 높일 뿐만 아니라 소비자의 다양한 욕구를 충족시킬 수 있다. 또한 식육가공품을 통하여 유통상의 기능을 원활히 하며, 식육의 안정적 수급에 기여할 뿐만 아니라 국민이 손쉽게 단백질을 섭취할 수 있는 기회를 제공하여 국민 건강에 기여하는 데 목적이 있다.
햄·소시지 등 식육가공품 제조에 종사하는 사람들이 지녀야 하는 자세 중에 제일 중요한 것은 ‘안전의식’이다. 이 안전의식에는 제품에 대한 것과 작업자에 대한 안전 등 크게 두 가지 의미가 있다. 제품에 대한 안전은 ‘소비자가 안심하고 먹을 수 있는 제품인지 아닌지’를 의미한다. 이는 결국 가축의 사육과 도축·해체 처리, 부분육 제조, 식육가공품 제조의 각 공정이 각각 위생적으로 관리되고 있는 작업장(농장)에서 이루어지고 있는지 아닌지를 보는 것이다.
또한 식육가공품 제조에 종사하는 종업원들이 원료와 제조과정, 제품에 대한 지식은 물론이요 한 사람 한 사람이 위해요소를 제거하면서 위생적인 작업과 관리에 얼마만큼 주의를 기울이면서 작업을 진행하는지 여부를 관리하는 것이다.
또 한 가지 작업자에 대한 안전은 식육가공품 제조에 있어서 나이프와 볼 커터와 같은 작업도구와 쵸퍼, 믹서, 골절기와 같은 기계류를 사용할 때 한 번의 실수로 돌이킬 수 없는 사고를 당하는 경우가 있으므로 안전사고가 발생하지 않도록 안전수칙을 정해 지켜나가는 것이다. 실제로 현장에서 발생된 사고의 원인을 살펴보면 물리적인 요인과 인적인 요인이 같이 관련되어 있는 경우가 많다. 이것을 막기 위해서는 일상적인 기계·기구의 정비점검 방법과 함께 기계 사용법에 대한 교육이 철저하게 이루어지지 않으면 안 된다.
두 번째로는 ‘균일성’이다. 식육가공품을 제조하는 데 있어서 소비자에게 ‘항상 그 맛의 그 제품을 그 형태로 제공하는 것’을 말한다. 결국 질적으로 균일한 제품을 언제라도 제조할 수 있어야 하는데 몇 번을 제조하더라도 동일한 제품이 나와야 하기 때문에 배합비를 활용한 일정 수준 이상의 기술력과 실전 경험을 필요로 한다.
세 번째는 ‘원가의식’으로 원료육의 입고부터 시작해 처리단계에도 항상 용도를 생각해 손실이 많이 발생되지 않도록 하는 것이다. 또한 제품의 부가가치를 높여서 판매하고, 자기가 제조한 제품의 원가는 얼마 정도이고, 이익은 얼마나 발생될 것으로 보인다거나 하는 것을 판매단계에서도 확실하게 인식하는 것이 중요하다.
네 번째로는 ‘자기가 납득할 수 있는 제품’을 만드는 것으로 자기가 먹어 봐서 맛있다는 생각이 들지 않는 제품은 소비자도 외면한다는 것을 지적한 것이다. 가능한 한 기본에 충실하게 제품을 만들어야 한다. 이종단백 등의 결착재료와 첨가물을 대량으로 많이 사용하는 방법으로 가공품을 제조하면 단위당 원가는 싸게 먹힐 수가 있으나 대형 가공업체들이 대량으로 싸게 만드는 제품과 품질차가 거의 없어지는 결과를 초래할 수도 있다.
따라서 판매전략으로 자기가 납득할 수 있는 제품 생산을 항상 잊어서는 안 된다. 현실적으로는 어려울지 모르지만 원가 상승요인이 발생되면 어떻게 하면 질 좋은 제품을 제값 받고 팔 수 있을까를 모색해 보는 것이 더 좋은 방법이 될 것이다. 어느 정도 원가가 올라갔다고 해서 제품의 질보다 원가만을 우선시하는 것은 피해야 하겠다.
이상과 같이 식육가공품 제조에 종사하는 자는 폭넓은 햄·소시지 제조에 관한 지식과 뛰어난 기술을 바탕으로 소비성향 변화와 식품위생법 등의 법률과 관련규정 개정정보를 항시 수집 분석하여 대응하지 않으면 안 된다. 또한 식육가공품을 제조·판매하기 위해서는 관련 규정에 의한 영업허가를 취득함과 동시에 시설설비도 HACCP 기준에 맞게 정비하고, 식품위생관리자를 두어 위해요소를 사전에 제거할 수 있도록 해야 하겠다.
