돼지고기 품질은 품종, 사료, 사양, 도축, 가공과 유통과정 등 여러 요인에 의해 영향을 받으며, 육색·연도·풍미·조직감·마블링 등이 품질 요인에 해당되고 신선도와 함께 평가됨
각각의 품질 속성은 돼지의 유전적 특성과 생산·도축·가공·유통 및 소비 단계에 이르기까지 다양한 개별 요인에 의해 영향 받음
그러므로 고품질 돼지고기 생산을 위한 품질 차별화를 위해서 돼지고기 생산부터 유통에 이르기까지 각 단계별 품질관리가 잘 이루어져야 함
더한식품의 사육 시스템은 종돈관리, 사료 급여 프로그램, 음수관리, 사양관리, 환기 시스템, 백신 접종, 방역관리, 출하관리, 가축분뇨 시스템 등이 복합적으로 연결되어 하나의 톱니바퀴처럼 잘 운영되고 있음
만약 어느 곳 하나가 삐걱되면 돼지의 생산성뿐만 아니라 돼지고기의 품질에도 악영향을 미칠 수밖에 없다. 특히 집단사육 시스템에서는 시설이 노후화되고 열악한 환경에서는 체계적인 사양관리 및 위생적인 돈사관리가 어렵기 때문에 잦은 질병 발생으로 성장이 위축되고 균일하지 못한 돼지의 출하가 늘어날 수밖에 없다.
좋은 환경에서 건강하게 자란 돼지는 발육 상태가 양호하고 육질의 조성이 뛰어나며, 도체중과 등지방 두께를 규격돈 기준에 맞게 조절하기가 쉽다.
이를 위해서는 돈사 환경시설을 최적으로 조성해 주고, 내 농장에 적합한 사육 시스템을 정착하는 것이 필요하다. 그래야만 계절적 또는 환경적 영향을 덜 받으면서 지속적으로 고품질 돼지고기를 생산할 수 있다.
농장에서 돼지의 출하체중을 항상 일정하게 유지한다는 것은 그만큼 돈사시설을 잘 갖추고 있고, 최적의 사양관리 시스템으로 운영하고 있다는 뜻
돼지의 생산성과 돼지고기의 품질 향상을 위해서는 사육단계에 맞는 사료를 공급해 주는 것이 기본
돼지의 생산성과 품질을 고려한다면 사육단계에 맞는 돈사 구분과 사료빈을 각각 확보해서 육성단계와 비육단계를 반드시 구별해야함. 비육후기 사료는 필수적인 사항이며, 좀 더 나아가면 암·수 분리 사육도 권장사항
또 하나 중요한 것은 돼지 성장단계별 적정 사육면적을 유지해 주는 것. 사육면적을 유지하는 것이 생산성도 높아지고 돼지의 균일성도 훨씬 개선됨
